Entenbrust aus dem Steirischen Vulkanland

Zutaten für 4 Personen:

Ca 1 kg Entenbrüste mit Haut
Salz, Pfeffer, Rosmarinzweig
Hühner- und Gemüsefond zum Aufgießen, Orangensaft
Kürbisragout:
½ kg großwürfelig geschnittener Muskatkürbis
¼ l Naturtrüber Apfelsaft
¼ l milder Apfelessig
Nelken, Zimtstange
1 Orange, 1 Zitrone (Saft und Schale)

Zubereitung:
Flüssigkeit und Gewürze köchelnd reduzieren, Kürbis beigeben und bissfest kochen.
Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden, würzen, in der Pfanne bei großer Hitze beidseitig kurz anbraten, zurückschalten und bei 55 Grad Celsius rasten lassen.

Bratenrückstand mit Fond und Orangensaft ablöschen, reduzieren lassen, vorbereitetes Kürbisragout beigeben und kurz aufwallen lassen.

Kastanienknöderl: Aus dem Kastanienprüee kleine Bällchen formen, mit Erdäpfelteig umhüllen und in Salzwasser kochen. Abtupfen, in gehobelten Mandeln drehen und kurz in heißem Fett herausbacken.

WEINTIPP vom WEINGASTHOF

Das KAMINSTUB´N-TEAM empfiehlt:
"Einen Blauen Zweigelt Select vom Weingut Lambauer, Kitzeck."