Gekochtes altösterreichisches Rindfleisch

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rindfleisch (Tafelspitz, Brustkern oder Weißes Scherzel),
2 1/2 l Wasser, Salz, Pfefferkörner, 3 Fäden Safran,
1/2 kg Rindsknochen,
100 g Wurzelwerk (Karotte, Petersilienwurzel, Sellerieknolle),
1/2 Zwiebel mit Schale und mit einer Nelke besteckt,
Suppengrün (grüne Petersilie, Liebstöckl, Lorbeerblatt)
nach Belieben etwas Gundelrebe, Fette-Henne-Kraut und Kerbel.

Das Fleisch, ohne es zu drücken, sowie die Knochen kalt abwaschen. Die Zwiebel dunkel anrösten und mit den Knochen, dem gewaschenen Wurzelwerk und Wasser kalt zustellen. Das Fleisch, damit es saftig bleibt, erst ins kochende Wasser geben und bei reduzierter Hitze langsam köcheln lassen (ca. 2 - 2 1/2 Stunden). Nach ca. 1 Stunde Kochzeit Suppenkräuter, Salz, Pfefferkörner und Safran beifügen. Das Fleisch, wenn es weich ist, herausheben und zudecken, damit es nicht trocken wird. Die Suppe abseihen und abschmecken. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit etwas Suppe übergießen.

Limonisoß
Zutaten für 4 Personen:

40 g Butter,
10 g glattes Mehl,
30 g Semmelbrösel,
1 dag glattes Mehl,
4 dag Butter,
geriebene Schale einer kleinen Zitrone,
1 Lorbeerblatt,
3/8 l Rindsuppe,
5 Fäden Safran,
1 Spritzer Weinessig
Nach Belieben grüne Petersilie, 1 Kaffeelöffel feingehackte Schalotten, weißer Pfeffer, etwas frischgeriebene Ingwerwurzel, eine Prise Zucker.

Semmelbrösel und Mehl in Butter goldgelb anrösten. Zitronenschalen, Lorbeerblatt, grüne Petersilie, Zwiebel, Pfeffer und Ingwer beigeben, mit Rindsuppe aufgießen und mit den Safranfäden unter ständigem Rühren kochen, mit Essig und Zucker abschmecken. Das in Scheiben geschnittene Rindfleisch kurz in der Soß' ziehen lassen und anrichten.

WEINTIPP
„Einen heimischen Schilcher oder Blauen Wildbacher"